Национальные кухни Кыргызстана
enfr
Галерея рецептов

ШАШЛЫК

Шашлык представляет собой традиционную форму кебаба – кубики мяса, часто оставленные в маринаде на ночь, затем нанизанные на шампуры и поджаренные над тлеющими углями. Это популярное блюдо, подаваемое во многих кафе и ресторанах, особенно в придорожных закусочных (таких, например, как юрты в Боомском ущелье по дороге на озеро Ысык-Кёль). При этом, даже при наличии его в меню, шашлыка может не оказаться на заказ. 

Для блюда может использоваться любое мясо, но чаще всего это ягненок или баранина. В Бишкеке иногда можно найти шашлык из говядины, печени, курицы (здесь нужно быть осторожными с костями), свинины, рыбы и даже из овощей – специально для вегетарианцев.

Шашлык подают на палочках или шампурах. На каждом шампуре обычно 4 кусочка мяса, либо, если мясо не сильно жирное, тогда, по крайней мере, 3 кусочка мяса и 1 кусочек жира. Жир имеет значение не только из-за склонности местного населения к жирным сортам мяса, но также и потому, что жир, капая на горящие угли, поддерживает их горение и жар. Кроме того, жир увлажняет и смягчает мясо. Однако многие жители западных стран находят жир несъедобным, а один из них был удивлен, получив скидку за то, что «заказал шашлык без жира» (это не повсеместная практика). 

Горящие угли обычно образуются из веток или дров, но также может использоваться и каменный уголь (как при приготовлении барбекю) – правда, не так часто. Дрова помещаются в специальный металлический лоток, называемый мангал, и поджигаются. Горящие дрова для поддержания горения и температуры обмахиваются. После того, как пламя спадет, используют горючее для тлеющей золы – чтобы был равномерный жар. Палочки укладываются на края мангала, на расстоянии примерно 10 см от горячей золы. Для прожаривания мяса требуется от 10 до 20 минут. 

Шампуры с готовым мясом укладываются на подушку из нарезанного репчатого лука и подаются на блюде. В некоторых кафе и ресторанах мясо снимают с шампуров перед подачей на стол, но если оно подано на палочках, тогда его можно есть прямо с шампура. Или снять с палочки к себе на тарелку при помощи вилки. Обычная практика подавать к шашлыку уксус – жидкость, чаще всего полученная путем разведения концентрата водой.

По традиции, шашлык всегда готовит кто-то из мужчин семьи.

При покупке готового шашлыка как «уличной еды» лучше всего проявлять осторожность. Но если шашлыком вас угощают в гостях или в кафе / ресторане – проблем быть не должно. Если это блюдо было приготовлено надлежащим образом и не из залежалого мяса, то шашлык может быть сытной и вкусной едой. Одной-двух палочек бывает достаточно для насыщения. Поскольку приготовление и подача дополнительных порций могут занять время, то лучше заранее точно решить, на сколько человек заказывать шашлык. 

Шишкебек (шашлык из баранины)

Ингредиенты: Баранина (корейка или тазобедренная часть) 220 г; лук репчатый 60 г; уксус (3%) 20 г; молотый красный и черный перец, соль, другие специи, сахар – по вкусу. По желанию, вместо баранины можно взять говядину (толстый, тонкий край). Рассчитано на 1 порцию. 

Приготовление:

Мясо нарезают кубиками по 15 г, солят, перчат, посыпают тонко нарезанным луком, сбрызгивают уксусом, перемешивают и маринуют в течение 4-7 часов. Затем маринованное мясо надевают на шампуры (шпажки) и жарят над горящими углями. При подаче шашлык оформляют маринованным луком, нарезанным тонкими кольцами. Также можно подать салат из нарезанных кружочками помидоров, на которые сверху выкладывают нарезанный полукольцами лук и зернышки граната.

ШАКАРАП