Национальные кухни Кыргызстана
enfr
Галерея рецептов

ЛАГМАН

Поскольку Кыргызстан находится на пересечении дорог Шелкового Пути, многое из традиционной кыргызской кухни имеет “международное” происхождение. Блюда появлялись в процессе ассимиляции с пищей соседствующих культур. 

Лагман первоначально был дунганским блюдом, которое готовили в восточных провинциях Китая. Название “лагман” происходит от “лён мян” (это же словосочетание в уйгурском произношении звучит как “ляг ман”).

Блюдо включает в себя толстую домашнюю лапшу, тесто для которой замешивается из муки, воды, растопленного масла, яиц, небольшого количества молока и щепотки соли. Тесто для лапши после вымешивания компактно формуется и оставляется под влажной салфеткой на час. После этого оно слегка смачивается небольшим количеством теплой слабосоленой воды и месится еще раз до тех пор, пока влага полностью не впитается. Затем тесто делится на порции размером примерно с грецкий орех, которые затем “вытягиваются” в лапшу. Одну такую часть держат двумя руками, постепенно разводя их в стороны и вытягивая тесто в длинный тонкий жгут. При этом нужно совершать потряхивающие движения, как будто держа скакалку – тесто будет само вытягиваться в длинные тонкие жгуты длиной примерно 1 метр. Готовую лапшу отваривают до мягкости в кастрюле с водой. Сваренную лапшу помещают в посуду с холодной водой во избежания склеивания. 

Лагман можно подавать двумя способами:

в бульоне, вместе с тушеными мясом и овощами, с добавлением соуса;

либо порционно разложив лапшу по чашам и подав все остальные ингредиенты на общих блюдах. Каждый гость затем положит их себе по вкусу. 


Соус (подлив) готовится из многих ингредиентов: мяса (говядины, ягненка или баранины), растительного масла, капусты, редьки, моркови, репчатого лука, помидоров, чеснока, сладкого перца и специй. Мясо и овощи мелко нарезаются. Когда соус готов, отваренная лапша подогревается в кипящей воде и раскладывается в большие чаши, а сверху наливается мясной подлив. У подлива (соуса) должна быть жидкая консистенция.


Лапша довольно длинная, поэтому ее требуется обернуть вокруг вилки, либо разрезать ребром ложки. Часто бывает так, что на дне чаши остается немного жидкости (соус), даже если все остальное содержимое съедено. К этому блюду также часто подают острую приправу (лаза) – у нее жгучий вкус, поэтому тем западным туристам, кто не привык к подобной пище, следует проявить осторожность при дегустации.

 

РЕЦЕПТ:
Ингредиенты: 0,5 кг мяса (говядины или баранины); лапша (обычно домашняя, как описано выше – хотя допускается и использование готовых спагетти или китайской лапши); полчашки растительного масла; 1 маринованный перец; 2 большие луковицы; 2 моркови среднего размера; 2 зубчика чеснока; 3 большие редьки; пол-чайной ложки молотого красного перца; 2-3 помидора (или 3 столовые ложки томат-пасты); вода.

Для разнообразия вы можете добавить и другие овощи, такие как капуста или баклажан, например – все зависит от вашего вкуса.

Приготовление: Мелко нарезать мясо и потушить его в масле с добавлением красного перца в казане (или в посуде с толстым дном). После 5-7 минут обжаривания добавьте 1/3 чашки холодной воды. Доведите до кипения и положите лук, морковь, чеснок, редьку и помидоры. Тушите на медленном огне 30 минут. Прибавьте огонь и перемешивайте смесь около 5 минут. Добавьте холодной воды из расчета примерно 1,5-2 чашки на человека и снова доведите до кипения. Убавьте температуру и варите на медленном огне. В отдельной посуде сварите лапшу. При подаче разложите лапшу в чаши и сверху полейте соусом.