Национальные кухни Кыргызстана
enfr
Галерея рецептов

БЕШБАРМАК

Кыргызское традиционное блюдо беш бармак (беш бармак, “пять пальцев”), как это явствует из его названия, едят руками. Классический вариант бешбармака (в настоящее время готовится в основном в Таласском регионе, северный Кыргызстан) предусматривает хорошее владение ножом – поскольку все приготовленные для блюда ингредиенты нарезаются перед подачей на стол. Разрезанное на квадраты (размером около 10 см х 10 см) пресное тесто отваривается в мясном бульоне. Отваренные таким образом сочни раскладываются тонким слоем на фарфоровом блюде до остывания до комнатной температуры. Затем каждый из квадратов сворачивается рулетом и на весу нарезается острым ножом над приготовленной для этой цели посудой. То же самое проделывается и с предварительно отваренным мясом – оно также мелко режется над той же посудой. Репчатый лук (также мелко накрошенный на весу) замачивается в отдельной чаше в горячем бульоне с добавлением черного молотого перца (эта заправка носит название “чык”). Часто к такому бешбармаку добавляют и смесь из бульона и отварных мозгов, особенно если речь идет о свежезарезанном баране. Иногда для приготовления этого блюда применяют и говядину, а иногда – конину. Последняя используется в основном для угощения почетных гостей. На фотографии изображен бешбармак с нарезанной на ломти конской колбасой чучук.

Ингредиенты: Мясо (баранина или говядина) – 1,5 кг, желательно взять тазобедренную часть; репчатый лук – 2 луковицы среднего размера; перец черный молотый – 4 г.

Для теста: Вода – 200 мл; соль – чайная ложка без горки; яйцо – 1 шт.; мука высшего сорта – 0,5 кг.

Данный рецепт рассчитан на 4 персоны.

Приготовление:

Этап 1. Мясо отваривают в воде объемом 4,5 литра. Время варки – около 1,5 часа. Готовое мясо охлаждают до комнатной температуры и нарезают мелкими кусочками. Нарезанное мясо сложить в отдельную посуду, накрыть ее крышкой и убрать в теплое место.

 

 

 

Этап 2. Для приготовления соуса “чык” мелко нарезают репчатый лук и заливают кипящим мясным бульоном. В эту смесь добавляют черный молотый перец. Чык необходимо держать горячим до подачи теста и мяса на стол (его также следует накрыть крышкой и убрать в теплое место во избежание остывания).

 

 

 

 

Этап 3. Замесить крутое тесто. Готовое тесто разделить на две равные части и на 15-20 минут поместить под какую-либо посуду. Эта процедура делает тесто мягче и податливее для раскатывания. Вынуть тесто из-под посуды, обе части сформовать в виде колобка и придавить сверху для придания формы лепешки. Сформованные лепешки накрыть полотняной салфеткой или крышкой и оставить еще на 15 минут. После этого раскатать первую лепешку в пласт толщиной около 2-3 мм. Пласт свернуть рулетом или сложить гармошкой (как показано на фотографии) и нарезать в виде лапши шириной в 2-3 мм. Полученную лапшу опустить в кипящий мясной бульон, оставшийся после варки мяса. Когда лапша всплывет на поверхность, ее необходимо размешать и варить еще 1 минуту. После этого выловить ее шумовкой, дать стечь жидкости и выложить на блюдо. То же самое надо проделать и со второй лепешкой – раскатать, из полученного пласта нарезать лапшу, отварить в кипящем бульоне и добавить к уже готовой лапше.

Этап 4. Отваренную в бульоне лапшу посыпать мелконарезанным мясом и полить сверху горячим соусом “чык”. Подавать на общем блюде или порционно, разложив в большие кесе (фарфоровые пиалы). Отдельно подать бульон в меньших по размеру фарфоровых или керамических пиалах.

БООРСОК