National Cuisines of Kyrgyzstan
enfr
Дунганская

Дунганская национальная кухня является составной частью Восточной кухни, которая издавна пользуется большой популярностью во всем мире, благодаря своему многообразию и неповторимости. Кулинария дунганского народа отличается своеобразной пикантностью и разнообразием вкусовых ощущений блюд. В 1897 году член Парижского географического общества Лаббе, путешествуя по Семиреченской области, отмечал, что «... нигде не встречал обедов, вкуснее дунганских».

Дунганская национальная пища как бытовая культура появилась в Семиречье вместе с переселением дунган из Китая в 70-80-х гг. 19 века. Кулинарному искусству в дунганской семье обучают с раннего детства. Девочка, достигшая 6-7 лет, уже начинает помогать матери в приготовлении пищи. 

Дунганскую кухню можно разделить на повседневную, праздничную и обрядовую. Особый интерес привлекает группа обрядовых блюд. Большая группа обрядов связана с появлением в семье ребенка, особенно если первенец – мальчик. Шытян – угощение устраивают бабушка и дедушка со стороны отца новорожденного. В это день приглашаются самые близкие родственники. Другая группа обрядов приурочена к сватовству и свадьбе. Ги хуа – угощение посредника как со стороны невесты, так и жениха по поводу согласия невесты. Дунганская свадьба продолжается 3-4 дня. Четвертый день – день прихода невесты в дом жениха. В этот день гостям подают свадебное блюдо щи.  

В дунганской кулинарии используется широкое разнообразие пряностей. Умение пользоваться ими, считают дунганские кулинары, – это большое искусство. Используются в основном следующие специи: гвоздика, бадьян, кориандр, имбирь, корица, красный стручковый перец, укроп и др. Для мясных блюд готовят специальную смесь из пяти специй – тёхуэ.

Значительное место в дунганской кулинарии занимают различные приправы, которые в отличие от специй требуют специального приготовления. Приправы служат дополнением к готовым блюдам, а некоторые из них, как, например, ю пэ лазы, подают ко всем блюдам. Наиболее употребляем из приправ уксус.

Овощные блюда в повседневной пище дунган имеют очень большое значение. Без них не обходится приготовление фактически ни одного блюда. Начиная с ранней весны, кончая поздней осенью, дунгане потребляют свежие овощи, а в зимнее время очень умело используют различные соления, маринады и другие заготовки. Так, жареные зеленые стручки фасоли и сушеные баклажаны служат деликатесными подливами к рису, а квашеная капуста (суан быйцэ и суан лянхуабый) является основным повседневным овощем зимнего дунганского стола. Характерной особенностью дунганских салатов является то, что нарезают их из свежих овощей и непосредственно перед подачей. Дунганские салаты обязательно заправляют растительным маслом, добавляют красный стручковый перец, поэтому они обычно острые на вкус.    

Вековой опыт дунганских кулинаров выработал наиболее правильную технологию тепловой обработки овощей. Это быстрое обжаривание, затем тушение; весь процесс занимает не более 10-15 минут. Жарят овощи обычно в казане в небольшом количестве растительного масла с мясом и без мяса, с последующим тушением или во фритюре. Жареные овощи служат не только хорошей приправой, но и могут быть самостоятельными блюдами.  

Различные блюда, приготовленные из муки и риса, в дунганской кулинарии называются фан. Кроме этого, слово фан означает также пищу вообще. Одно из самых распространенных и любимых блюд из муки у дунган – это лүмян. В кухне многих среднеазиатских народов это блюдо известно под названием лагман, которое, по мнению авторов книги «Дунганская кухня», является искаженным от дунганского «лёнмян». Его еще называют гунгур мян, бан фан, лёнмян. Лүмян приготавливается из теста, замешанного на воде и соли. Затем его вытягивают в тонкие жгутики длиной до 4 м и отваривают в кипящей воде. К готовой лапше подаются различные овощные соусы.      

Из муки готовят различные блюда на бульоне: тонмянчир, тонмянпяр, тонмянтер. Другую группу фан составляют блюда, приготавливаемые из риса. Это различные жидкие блюда, каши, паровой рис (ганминфан).

Большое место в дунганской кулинарии занимают различные печеные, жареные, мучные сладости. Они служат неотъемлемой частью традиционного чайного стола. Сладости готовят из тех продуктов, которые почти всегда имеются под рукой: растительное масло, мука, яйца, животные жиры. Из известных сладостей можно назвать тон мэмэ (сладкие слоеные пироги с начинкой), тон бяншы (слоеные пирожки, жаренные в масле), санзы (жгуты из теста, жаренные во фритюре). 

 

Источник: Х.Ю. Юсуров, З.Г. Юсурова, «Дунганская кухня», производственное (практическое) издание, 2-е издание. Бишкек, «КЫРГЫЗСТАН», 1991