Cuisines nationales du Kirghizstan
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Kirghiz et leur cuisine

Depuis longtemps, à cause des conditions de mode de vie nomade  et d’élevage du bétail, c’étaient des produits de viande et laitiers qui composaient la ration des Kirghiz. Habituellement, la viande était cuite, sans aucun assaisonnement, le lait était bouilli ou fermenté. De tous les produits végétaux c’étaient surtout millet, orge, blé  qui étaient utilisés pour la préparation de la nourriture. Le millet, cultivé par les Kirghiz depuis des temps immémoriaux, servait le plus souvent de base à la préparation de plats traditionnels, tels que talkan (masse moulue), kacha, brouet.

Les cultures des peuples voisins des Kirghiz, étant en contact étroit avec la culture de ceux-ci, ont énormément influencé le développement de la culture matérielle des Kirghiz, notamment celui de leur nourriture. Depuis la deuxième moitié du XIX-e siècle les Kirghiz préparent  des plats nationaux des dounganes et  des ouïgours : lagmane, tchoutchpara, manty ; des plats nationaux des ouzbeks et des tadjiks : pilaf, chachlik ; plus tard viennent des plats russes et ukrainiens : borchtchs (soupe au chou et à la betterave), soupes et d’autres. Avec le développement de l’agriculture, de l’aviculture, de l’apiculture les Kirghiz voient apparaître dans leur ration des pommes de terre, des légumes, des fruits, du miel, du sucre, des confiseries, de la volaille, des œufs, y compris du poisson (en petite quantité).

Plusieurs plats de viande, laitiers, de pâtes alimentaires sont typiques à la cuisine kirghize actuelle. Les plats de viande se préparent de la viande : de cheval, de mouton, de bœuf ; de la volaille. Les plats rituels sont préparés, comme autrefois, avec de la viande de cheval. Le saucisson, fait de la viande et de graisse de cheval (appelé tchoutchouk), aussi bien que l’assorti de viande (viande de cheval cuite, karyne, karta) sont un vrai délice pour les Kirghiz. Les moyens les plus répandus du traitement thermique de produits de viande sont : cuire, faire suer, cuire à l'étuvée, rôtir. Pour les fêtes de famille aussi bien que pour les fêtes publiques on prépare le plat traditionnel des nomades – bechbarmak – viande cuite d’agneau hachée menu est arrosée de bouillon et mélangée avec des nouilles fines (faites par la maîtresse de maison) cuites dans le bouillon.

Bien que la cuisine kirghize d’aujourd’hui garde toujours son originalité et ses traditions nationales de la préparation de plusieurs plats, elle s’est enrichie considérablement grâce à l’apparition de nouveaux plats. Parmi les plats empruntés on peut citer : soupe de viande (chorpo) avec des pommes de terre et ognon, pommes de terre et viande frites (djarcope), toutes sortes de salades et autres. Les légumes sont maintenant largement employés lors de la préparation de plats : oignon, tomates, concombres, ail, chou, carottes, poivron, moly (djoussay). La courge est surtout populaire au sud du Kirghizstan. On en met dans de la soupe, des pélmenis ; des manty, de l’oromo, on en mange avec de la viande, ou bien on en prépare un plat indépendant.

 

Sources utilisées:

  1. CD “Kyrgyzstan. Land of the Celestial Mountains”, an information pack, 2004-2009, © The Celestial Mountains Tour Company;

 

  1. “Современная киргизская кухня”, сборник рецептур, составитель С.Ш. Ибрагимова, Главная редакция Киргизской Советской Энциклопедии, Фрунзе, 1989.