Cuisines nationales du Kirghizstan
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CHACHLIK

Chachlik représente la forme traditionnelle de kebab, c’est-à-dire se sont des morceaux de viande coupés sous forme de cubes, qui sont souvent laissés dans de la marinade pendant toute la nuit, puis enfilés sur des brochettes et frits sur la braise. C’est un plat très populaire, qui est souvent servi dans plusieurs cafés et restaurants, mais surtout aux buvettes au bord de la route (vous pourrez trouver plusieurs de celles-ci,ayant la forme de yourte, dans le défilé de montagne Boom sur la route menant vers le lac Issik-Keul). Il est à noter que, même si ce plat est présent dans le menu, il n’est pas toujours possible de le commander.

Pour préparer ce plat vous pouvez utiliser n’importe quelle viande, mais il vaut mieux prendre de l’agneau ou du mouton. À Bichkek vous pourrez trouver parfois le chachlik préparé de la viande de bœuf, de poulet (dans ce cas-là il faut faire attention aux os), de porc ; ou du foie, du poisson, ou bien même des légumes – spécialement pour les végétariens. D’après la tradition, ce sont les hommes de la famille qui préparent ce plat.

Le chachlik est servi enfilé dans des brochettes. Chaque brochette contient habituellement 4 morceaux de viande, ou bien, au cas où la viande n’est pas très graissée, elle peut contenir 3 morceaux de viande et un morceau de graisse. Dans ce plat la graisse a de l’importance non seulement parce que la population locale préfère la viande grasse, mais parce que la graisse,  tombant goutte à goutte sur la braise, soutient sa combustion et sa braise. Outre cela la graisse humecte et attendrit la viande. Pourtant, les habitants de pays occidentaux considèrent la graisse immangeable. Un des clients d’un pays cité était étonné d’avoir reçu l’addition avec une remise, parce qu’il « a commandé le chachlik sans graisse » (mais ce n’est pas le cas dans tous les cafés et restaurants).

Le brasier est formé avec des branches ou du bois. Parfois est utilisé le charbon (comme pendant la préparation de barbecue), mais pas très souvent. Le bois est mis dans un bac spécial en métal dont le nom est mangal et y est allumé. Pour soutenir le feu, le bois est éventé par un dispositif spécial ou, tout simplement, par un morceau de carton. Lorsque le feu diminue, il faut préparer le combustible pour la cendre couvée, pour que la braise soit régulière : les branches sont mis au bout de bac, approximativement à 10 cm du cendre. Il faut 10 ou 20 minutes pour que la viande soit rôtie au point.

Avant de servir, mettre l’oignon haché sur le plat. Mettre les brochettes avec le chachlik au-dessus de l’oignon. Dans certains cafés et restaurants la viande, avant d’être servie, est enlevée des brochettes, mais si elle y reste, elle peut être mangée sans être enlevée de la brochette. Mais nombreux sont les cas où les clients enlèvent, avec la fourchette,  la viande dans leur assiette. Il est de coutume de servir du vinaigre avec le chachlik.

Nous vous conseillons de vous méfier d’acheter le chachlik vendu au bord de la route. Mais si vous êtes invité chez quelqu’un ou bien au café ou au restaurant et là on vous offre du chachlik, vous n’avez rien à craindre, car on peut être sûr que ce plat est préparé suivant toutes les règles et que la viande est toute fraîche et pas faisandée. Comme ce plat est très nourrissant, il est suffisant de manger un ou deux chachliks pour se sentir rassasié. Comme la préparation et le service de ce plat prennent du temps, vous avez à en tenir compte au cas où vous auriez le désir de commander  encore une portion. Il vaut mieux décider d’avance combien de portions vous voudriez commander.

Chichkébek (chachlik de la viande de mouton)

Ingrédients : (pour une portion) viande de mouton (poitrine ou noix) 220 grammes ; 60 gr d’oignon ; 20 gr de vinaigre (3%); piment rouge et poivre moulus, sel, autres épices – selon le goût. Si vous le voulez, vous pouvez prendre la viande de bœuf.

Préparation:

Couper la viande par cubes de 15 gr., saler, poivrer, la couvrir par l’oignon haché menu, arroser par le vinaigre, mélanger le tout et laisser mariner pendant 4 ou 7 heures. Puis mettre la viande marinée sur des brochettes et faire frire au-dessus du brasier. Pour servir,  le chachlik est décoré d’oignon mariné, coupé en rondelles fines. On peut ajouter à ce plat une salade préparée de tomates coupées en rondelles; au-dessus des tomates mettre l’oignon coupé en rondelles et des pépins de grenade.

CHAKARAPE