Cuisines nationales du Kirghizstan
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Galerie de recettes

LAGMANE

Comme le Kirghizstan se trouve au croisement  de routes de la Route de la Soie, plusieurs plats de la cuisine kirghize ont une provenance « internationale ». Les plats apparaissaient au cours de l’assimilation avec la nourriture de cultures voisines.

Le  lagmane était d’abord un plat doungane, que l’on préparait aux provinces est de la Chine. Le nom de « lagmane » provient de mots « leune miane » (ce groupe de mots, prononcé par les ouïgours, sonne « liag mane » ).

 

Le plat comprend les nouilles qu'on fait soi-même. La pâte pour les nouilles est pétrie avec de la farine, de l’eau, du beurre fondu, des œufs, d’une petite quantité de lait,d’une pincée de sel. Après être pétri, la pâte  est formée d'une façon compacte. Elle est laissée pendant une heure sous une serviette humide. Une heure passée,  la pâte est mouillée par un peu d’eau demi-sel tiède. Elle est pétrie de nouveau jusqu’à ce que le liquide ne s’absorbe. Puis la pâte est divisée en morceaux de dimension de noix. Les morceaux, l’un après l’autre, sont « allongés » en nouilles : un morceau est tenu avec les mains que vous éloignez l’une de l’autre de façon que la pâte se transforme en une sorte de mèche effilée. En même temps vous faites des mouvements de secouement léger pour que la pâte s’allonge elle-même en des mèches longues et effilées longs de 1 mètre, approximativement. Puis les nouilles sont cuites dans de l’eau salée. Les nouilles cuites sont mises dans une casserole avec de l’eau froide afin de les protéger contre le collement.

Le lagmane peut être servi de deux façons :

soit dans du bouillon avec de la viande et des légumes cuits, assaisonnés de la sauce ;

soit ayant mis les nouilles par portions dans de grands bols. Les autres ingrédients sont servis séparément, sur  des plats communs. Chaque invité en met, selon son goût, sur les nouilles dans son bol.

 

La sauce est préparée avec plusieurs ingrédients : viande (de bœuf, de mouton, d’agneau), huile, chou, gros radis, carottes, oignon, ail, poivrier, épices. Couper menu la viande et les légumes. Lorsque la sauce est prête, les nouilles cuites sont réchauffées dans de l’eau chaude et mises dans des bols, la sauce de viande est mise au-dessus des nouilles.  La sauce ne doit pas être épaisse.

 

Comme les nouilles sons assez longues, il est recommandé de les tourner autours d’une fourchette, ou bien le couper par une cuillère. Il arrive que, même si tout le plat est mangé, il reste un peu de sauce au fond du bol. À ce plat est souvent servi un assaisonnement épicé (laza. Il a un goût brûlant et les touristes occidentaux, s’ils n’ont pas l’habitude de manger des plats pareils, ont à être prudents lors de leur dégustation.

 

RECETTE :
Ingrédients :  une livre de viande (de bœuf, de mouton, d’agneau) ; nouilles (habituellement faites à la maison – voir ci-dessus la recette de préparation – mais vous pouvez acheter des spaghettis ou bien nouilles chinoises) ; un demi bol (petit) d’huile ; 1 poivrierconfit dans du vinaigre ; 2 grands oignons ; 2 carottes moyennes ; 2 gousses d’ail ; 3 gros radis ; une demi cuiller de piment moulu ; 2 ou 3 tomates (ou 3 cuillérées de sauce tomate) ; de l’eau.

Pour varier vous pouvez ajouter d’autres légumes : chou,  aubergine, par exemple – cela  dépend de vos goûts et préférences.

Préparation : Couper menu la viande et la cuire dans l’huile, en y ayant mis le piment moulu, dans une cocotte au fond épais. 5 ou 7 minutes après 1/3 de tasse à thé d’eau froid. Passer à l’ébullition, puis y mettre les légumes : ail, oignon, gros radis, carottes, tomates. Faire cuire au braisage pendant 30 minutes. Augmenter le feu et cuire, en remuant la sauce, pendant 5 minutes. Ajouter de l’eau froide (1,5 ou 2 tasses à thé par personne) et passer à l’ébullition. Puis faire bouillir la sauce  au petit feu. Faire   cuire les nouilles dans une autre cocotte (voir ci-dessus). Avant de servir, mettre les  nouilles par portions dans de grands bols, les assaisonner de la sauce.