Cuisines nationales du Kirghizstan
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Galerie de recettes

BECHBARMAK

Le plat traditionnel kirghiz bechbarmak (bech barmak signifie « cinq doigts »), comme vous pouvez le deviner d’après sa nomination, est mangé avec les mains. La variante classique de ce plat (à présent il est généralement préparé à la région de Talas, au sud du Kirghizstan) prévoit un bon maniement d’un couteau – car tous les ingrédients préparés pour ce plat sont coupés avant d’être servis aux invités. La pâte sans levain roulée est coupée en dés (de dimension de 10 cm sur 10 cm) et cuite dans du bouillon de viande. Les dés cuits sont placés par une couche fine sur un plat de porcelaine en attendant jusqu’à ce qu’ils refroidissent jusqu\\\'à la température ambiante. Puis chaque dé est roulé et, tenu en suspension, est coupé avec un couteau bien affiné au-dessus de la vaisselle spéciale. La viande, cuite au préalable, suit la même procédure : elle est coupée en fins morceaux au-dessus de la même vaisselle. L’oignon (il est aussi coupé en petits dés) est versé dans le bouillon chaud (du poivre y est mis) dans un récipient à part (cet assaisonnement porte le nom de « tchyk »). Très souvent à un tel bechbarmak est ajouté le mélange de bouillon et de cervelle cuite, surtout au cas où le mouton vient d’être égorgé. Parfois, pour la préparation de ce plat, est employée la viande de bœuf ou bien celle de cheval. La viande de cheval est utilisée surtout pour la régalade des hôtes de marque. En photo vous pouvez voir le plat de bechbarmak et les tranches de tchoutchouk (saucisson de viande de cheval).

Ingrédients : viande (du mouton ou du boeuf) – 1,5 kg (cuisse de préférence) ; oignon – deux oignons de dimension moyenne ; poivre – 4 gr. Pour la pâte : eau – 200 ml ; sel – une cuillérée à thé ; œuf – 1 œuf. farine de froment de haute qualité – 0,5 kg
(Pour 4 personnes)

Préparation :

Première étape. Faire cuire la viande dans 4,5 litres d’eau. Le temps de cuisson est de 1,5 heures. Refroidir la viande cuite jusqu’à la température ambiante etlacouper en morceaux fins. Mettre la viande coupée dans un récipient, couvrir par un couvercle et mettre dans un endroit tiède.

 

 

Deuxième étape. Pour préparer la sauce « tchyk » l’oignon est coupé en petits dés, mis dans une vaisselle, où est versé le bouillon de viande bouillant. On y ajoute le poivre. Il est indispensable de tenir le tchyk chaud jusqu’au moment de servir les pâtes et la viande. (Le tchyk est à mettre sous le couvercle et à poser dans un endroit tiède afin qu’il ne refroidisse.)

 

 

 

Troisième étape. Pétrir la pâte épaisse. Partager la pâte en deux parties. Mettre la pâte sous un grand bol pendant 15 ou 20 minutes. Cela se fait pour que la pâte devienne plus molle et plus souple à rouler. 20 minutes après reprendre les deux parties de la pâte de dessous le bol, en former deux boules, les écraser afin de leur donner la forme de galettes. Couvrir les galettes d’une serviette de toile ou d’un couvercle pour une quinzaine de minutes. 15 minutes après rouler la galette à l’épaisseur de 2 ou 3 mm. La pâte roulée est à rouler ou à plisser (comme vous le voyez sur la photo) et à en couper les nouilles larges de 2 ou 3 mm. Mettre les nouilles dans le bouillon bouillant resté après la cuisson de la viande. Lorsque les nouilles montent à la surface, elles sont à mélanger et à cuire pendant 1 minute. Retirer les nouilles avec une écumoire, laisser s’égoutter et les mettre sur le plat. Faire la même chose avec la deuxième galette – la rouler, la couper en nouilles, faire cuire les nouilles dans le bouillon, les ajouter à celles cuites avant.

Quatrième étape. Sur les nouilles, cuites dans le bouillon, mettre la viande coupée menu et arroser le tout par la sauce chaude « tchyk ». Servir dans un grand plat rond ou bien par portions (mettre dans de grands bols en porcelaine). Le bouillon est servi dans de bols (« piala ») en porcelaine ou en céramique (de dimension moyenne).

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