Cuisines nationales du Kirghizstan
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Cuisine doungane

La cuisine nationale doungane, aux caractéristiques très spécifiques, trouve sa source dans la cuisine orientale ; elle est très populaire depuis longtemps dans le monde entier grâce à la fois à sa variété et à son originalité. L’art culinaire du peuple doungane se distingue par sa cuisine épicée et par la diversité du goût de ses plats. En 1897, Labbé, membre de la société géographique de Paris, voyageant à travers le Sémiretchié (« Les sept rivières », dont l’une est la Chui, au nord du Kirghizistan) note qu’il n’y a rien de plus délicieux que les plats dounganes.

La cuisine doungane y est apparue avec l’immigration des dounganes, en provenance de la Chine, dans les années 1870-1880. Dans la famille doungane, on apprend à cuisiner dès l’enfance. Vers 6 ou 7ans, une fille aide déjà sa mère à faire la cuisine.

On peut diviser la cuisine doungane en cuisine ordinaire, cuisine des jours de fêtes et cuisine liée aux cérémonies. La cuisine de cérémonie est celle qui est la plus intéressante. Il y a de nombreux rites associés à la vie d’un enfant. C’est en particulier le cas pour le fils aîné de la famille. Les grands-parents paternels organisent une célébration, le Shityan, pour le père du nouveau-né, à laquelle sont invités les proches parents. D’autres rites sont liés à la cour faite à la jeune fille et aux noces. Ghi Hua, par exemple, est une fête organisée par un entremetteur pour les futurs époux quand la jeune fille consent au mariage. Un mariage doungane dure 3 ou 4 jours et, le quatrième jour, au moment de l’arrivée de la fiancée dans la maison du fiancé, on offre aux invités un plat de noces particulier, le « Shi », une soupe aux choux.

Dans la cuisine doungane, on utilise une grande variété d’épices ; savoir les utiliser est un art qui compte pour les cuisiniers dounganes. Parmi les  plus  communément utilisés, on trouve  le clou de girofle, la coriandre, le gingembre, la cannelle, le piment et l’aneth. Pour les plats à base de viande, on prépare un mélange de cinq épices appelé « Teukhoué ».

Une place considérable dans la cuisine doungane est occupée par les assaisonnements qui demandent chacun une préparation spécifique. Chacune d’elle s’utilise dans un certain nombre de plats, et quelques-unes dans tous ; c’est le cas du « Yu pai lazy ». La plupart  des assaisonnements contiennent du vinaigre.

Les légumes, dans la nourriture de tous les jours, ont une grande importance. On les trouve dans tous les plats dounganes. Du printemps jusqu’à l’automne, les dounganes mangent des légumes frais et, en hiver, ils mangent des salaisons et des marinades qu’ils préparent eux -mêmes. On utilise ainsi des haricots cuits et des aubergines séchées comme garniture dans le riz ; en hiver, le chou salé (souane byitze et souane lianhuabyi) est présent tous les jours sur la table doungane. Les salades dounganes se font avec des légumes frais et ont la particularité d’être finement coupées juste avant de les servir. Elles sont assaisonnées avec de l’huile et du piment, c’est pourquoi elles sont très épicées.

Les cuisiniers dounganes, au cours des siècles, ont développé une technologie du traitement thermique des légumes. Ils sont d’abord frits rapidement, puis cuits à la vapeur, le tout prenant au plus de 10 à15 minutes. La friture se fait dans une petite quantité d’huile, avec ou sans viande. Ces légumes sautés peuvent être servis comme assaisonnement, mais peuvent aussi constituer un plat en tant que tel.

Les plats préparés avec des nouilles ou du riz s’appellent « Fan ». Le mot « Fan » signifie aussi la nourriture en général. Un des plats de nouilles apprécié et répandu chez les dounganes est le « Loumian ». Dans la cuisine de plusieurs peuples d’Asie Centrale, il est connu sous le nom de « Lagman » ; d’après les auteurs du livre « La cuisine doungane », c’est une mauvaise traduction de « Loumian ». Ce plat est aussi appelé « Goungour mian », « Ban fan » ou « Leunmian ». Le « Loumian » est constitué à partir d’une pâte, sans levain, découpée en nouilles très longues, puis cuites dans de l’eau bouillante salée, avec de la viande sautée et des épices.

De la farine, on prépare aussi divers plats à base de bouillon : le « Tonmiantchir », le « Tonmianpiar », le « Tonmiantaire ». Enfin, d’autres groupes de plats sont préparés avec du riz. Ce sont des plats liquides, des bouillies, ou encore du riz cuit à la vapeur (« Ganminfan »).

Les sucreries sautées dans l’huile et cuites au four ont une grande place dans la cuisine doungane. Elles font partie intégrante de la table à thé traditionnelle. Ces sucreries sont préparées avec des produits que le cuisinier doungane a sous la main: de l’huile, de la farine, des œufs et de la graisse animale.  Les sucreries les plus répandues sont : le « Ton meme » (une tarte feuilletée), le « Ton bianchi » (petite pâte feuilletée sautée dans l’huile), le « Sanzy » (de longues pâtes sautées dans l’huile).

 

Bibliographie: Х.Ю. Юсуров, З.Г. Юсурова, «Дунганская кухня», производственное (практическое) издание, 2-е издание. Бишкек, «КЫРГЫЗСТАН», 1991