Cuisines nationales du Kirghizstan
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Cuisine coréenne

La cuisine coréenne,vieille de près d’un millénaire, subit de nos jours un vrai boom. Dans les restaurants, on vous propose différents hors d’oeuvres coréens. La tradition comporte la décoration de la table et des salades épicées aux légumes. Dans les magasins et les marchés on trouvera des aubergines, des carottes, des choux, des champignons et de la betterave coréenne appétissante. Beaucoup de femmes aimeraient essayer une recette exotique de la Corée lointaine. Et si la cuisine chinoise a une réputation bien assise dans le monde entier, la cuisine coréenne, mystérieuse, n’est pas encore assez étudiée ; c’est pourquoi elle est attirante et ne gagne en popularité que seulement depuis quelques années. Cependant, aujourd’hui, les salades coréennes sont très populaires sur nos tables.

Bien que ressemblant à la cuisine chinoise, la cuisine coréenne présente des caractéristiques spécifiques. Beaucoup de recettes ont un ou plusieurs siècles d’âge; à première vue, elles sont simples et peu compliquées à mettre en oeuvre, mais dès qu’on commence à les préparer, on constate que la préparation des produits n’est pas habituelle, et comporte des raffinements particuliers.

La carotte, façon coréenne, est sans doute, chez nous, la plus populaire. Sous ce titre, il y a beaucoup de recettes de plats qui se distinguent par des nuances aromatiques et gustatives. On peut ajouter soit de l’ail, soit de la sauce de soja, soit enfin du piment. Tout en gardant la recette d’origine, chaque cuisinière qui a appris à préparer des plats coréens, apporte sa touche personnelle aux recettes.

Un des secrets les plus importants dans la confection des salades coréennes, est l’usage d’une rape spéciale. Les légumes râpés deviennent des nouilles fines avec une section carrée. Il semblerait que  la forme des légumes râpés ne doive pas influer sur le goût de la salade. Mais il n’en est rien!  L’expérience montre que les salades coréennes n’ont pas le meme goût, suivant qu’elles sont ou non râpées avec la râpe spéciale. Et si vous n’avez pas cette râpe, mieux vaut vous armer de patience et couper les légumes en tranches très fines avec un couteau bien effilé, c’est ce qui donne le meilleur résultat.

Les sauces et les assaisonnements sont des composants nécessaires dans presque tous les plats coréens. Vous devez donc avoir dans votre cuisine de la sauce de soja, du vinaigre, différentes espèces de poivres, de la noix de muscade, du gingembre, du laurier, des clous de girofle, de la cannelle et aussi différentes verdures épicées. Et n’oubliez pas d’imprégner les salades de sauces, comme indiqué dans les recettes.

On ajoute très souvent aux plats coréens glutamate de sodium («adinomoto»). Il peut être bon, aussi, de préparer un sel coréen spécial : Pour ça il faut prendre un peu (une pincée) de différentes épices (poivre en poudre, clou de girofle, noix de muscade, piment, basilic, et, éventuellement, du laurier en poudre). Mélanger ensuite avec un paquet de sel et garder dans un emballage bien fermé, dans un endroit sec.

 

Bibliographie: “Корейские салаты”, популярное издание, Москва, “Цитадель-трейд”, 2005